Arbeiten, wenn andere feiern gehen. Ein Barkeeper fängt mit seiner Schicht meist dann an, wenn viele gemütlich zu Hause auf der Couch sitzen, oder sich gerade für einen Abend mit Freunden vorbereiten. Für Christoph ist das kein Problem.
Zwar wollte der Birkenauer als Kind Bürgermeister werden, mixt aber jetzt schon seit 7 Jahren und mit Leidenschaft Drinks. Im Gespräch mit (B)ENGEL verrät der 30-Jährige, wieso Cocktailmixen eigentlich nur zur Nebensache eines Barkeepers gehört und was Königin Marie Antoinettes Brust mit dem Job zu tun hat.
Das Licht ist gedimmt, auf dem zweistöckigen Regal hinter der Bar stehen Hunderte Flaschen Alkohol. Die 25 Plätze in dem kleinen Raum sind noch unbesetzt, die „Sieferle & Kꬾ“-Bar im Jungbusch in Mannheim öffnet erst in zwei Stunden. Doch dann werden schnell alle Plätze belegt sein und Christoph hätte keine Zeit für ein Gespräch gefunden. Deswegen wählt er den Treffpunkt früher, um danach seine Vorbereitungsarbeiten machen zu können.
Ob Gin Tonic oder ein Jungbusch-Daiquiri: Christoph muss nicht lange überlegen, hat das jeweilige Rezept im Kopf und weiß, wo jede einzelne Flasche oder Zutat steht, die er für die Zubereitung benötigt. Nach ein paar Handgriffen hat er alles zusammen und kann das Getränk schön angerichtet servieren.
Eine Bibel für Barkeeper
Wer nicht genau weiß, was er bei der großen Auswahl an Getränken wählen soll, wird dennoch fündig. Dann fragt Christoph nach den persönlichen Vorlieben und kreiert daraus einen Drink, den er sich gerade ausgedacht hat, den er vielleicht schon in seiner kleinen „Bibel“ stehen hat oder den er irgendwann einmal selbst erfunden und für gut befunden hat.
„Bibel“? In Christophs Fall ist das ein kleines, schwarzes DIN-A5-Buch, in dem er alle Rezepte hineingeschrieben hat, die ihm bisher untergekommen sind und die ihm schmecken. Viele Seiten sind gefüllt, einige noch leer. Ab und an vergisst er, wie viele und welche Drinks er schon hineingeschrieben hat – und wenn er dann wieder einmal in seiner „Bibel“ schmökert, entdeckt er Neues wieder, das er seinen Gästen anbieten kann.
Sein Lieblingsgetränk derzeit: Mezcal. Verfeinert mit weißem Wermut und Gurkengeist „gibt das eine abgespacte Mischung“, sagt er. Wie das schmeckt? „Lecker – absolut zu empfehlen.“ Mezcal ist übrigens ein mexikanischer Schnaps, die berühmteste Sorte ist Tequila.
„Cocktails mixen ist eigentlich nur Nebensache“Doch: „Das Cocktail mixen ist eigentlich nur Nebensache eines Barkeepers. Wir wollen den Leuten einfach eine geile Zeit in der Bar bieten und eine besondere Atmosphäre schaffen. Letztlich ist ein Barkeeper eine Mischung aus Getränkemixer, Entertainer, Hellseher, Seelsorger und Putzkraft“, verrät Christoph mit einem Lachen. Dabei erleben er und seine Gäste nicht nur ein Geschmacks-, sondern – bei der großen Auswahl – auch ein wahrhaftes Geruchserlebnis, wenn er frischen Zitronensaft mit Williams Christ Birnenbrand mischt oder Gin, Holunder und frischer Gurke miteinander vereint.
Wie wurde Christoph zum Barkeeper?
Wie es oftmals so ist, durch einen Zufall. Als er Anfang 20 war, feierte ein Kumpel seinen Geburtstag in einer Cocktailbar. Christoph war begeistert, was die Barkeeper kreierten und so bewarb er sich – auch um während seines Lehramtsstudiums einen Nebenverdienst zu haben.
Das rät er übrigens jedem, der auch Barkeeper werden will: Einfach in den Laden gehen und sich bewerben. Zwar gibt es spezielle Barkeeper-Schulen, aber von denen hält er recht wenig. „Die kosten zu viel und das Handwerk lernt man, wenn man vor Ort ist.“ Learning by doing sozusagen. Wer jedoch hofft, sofort hinter der Bar stehen zu können, der wird meist enttäuscht. Denn es ist so, dass die neuen Mitarbeiter erst einmal als „Barback“ – sogenannte Zuarbeiter – eingesetzt werden. Mit der Zeit dürfen sie eigene, leichte Cocktails mixen und können sich dann beweisen.
So war es auch bei Christoph. Er lernte zuerst das Grundhandwerk eines Barkeepers kennen und musste Rezepte von den gängigen Cocktails, wie Long Island Ice Tea oder Tequila Sunrise, auswendig wissen. Doch das genügte ihm nicht. Er wollte mehr ausprobieren und mit den Zutaten spielen, etwas Außergewöhnliches schaffen. Deswegen schmökerte er in Fachzeitschriften, probierte daheim immer wieder neue Getränke aus und ließ seine Kumpels probieren. Die Leckeren schafften es in seine „Bibel“, viele andere Mixturen nicht.
Cocktails mixen ist wie ein Bausteinkasten
„Cocktails mixen dauert seine Zeit. Aber eigentlich ist es nur ein Handwerk, bei dem die Rezepte als Vorlage dienen und man verschiedene Komponenten austauscht“, erzählt Christoph. Ein Whiskey Sour besteht etwa aus 5 Teilen Spirituose, 2 Teilen Süßungsmitteln (Zucker und/oder Sirup) und 3 Teilen Säure (Limette, Zitrone). Sobald eine Komponente ausgetauscht wird, entsteht ein völlig neues Getränk.
Beispiel: Wer Whiskey gegen Gin austauscht, die anderen Zutaten aber beibehält, erhält einen Gin Sour. Wer noch Mineralwasser hinzugibt, serviert einen Gin-Fizz. „Cocktails mixen ist wie ein Bausteinkasten, den man immer wieder neu zusammenbauen kann.“ Und natürlich wäre ein Cocktail nichts, ohne ein entsprechendes Glas. Denn bekanntlich isst – in dem Fall trinkt – das Auge mit. So serviert er etwa einen Negroni in einem bauchigen Tumbler-Glas auf Eis, einen Old Cuban oder eine Margarita hingegen in einer Coupette (auch als Cocktailschale bekannt).
Funfact: Die Form eines Coupette-Glases, das etwa für Daiquiris verwendet wird, soll der Brust der französischen Königin Marie Antoinette nachempfunden sein.
Das Herausforderndste an seinem Job?
Jeder Abend ist anders, da auch immer andere Gäste kommen und die wiederum andere Wünsche haben. „Besonders cool ist es aber, wenn ein Gast wiederkommt. Das heißt ja, dass ich alles richtig gemacht habe.“ Schließlich will er den Gästen „eine geile Zeit bieten und Erinnerungen schaffen. Sie sollen sich wohlfühlen – so wie in einem zweiten Wohnzimmer – und vom Alltag abschalten können“. Besonders Spaß macht es ihm, wenn er mit den Gästen ins Gespräch kommt – da wird das Getränk schon einmal zur Nebensache.
Doch ein Barkeeper steht bei Weitem nicht nur hinter der Theke, sondern muss im Vorfeld erst einmal alles vorbereiten. Deswegen beginnt Christophs Schicht auch immer eine Stunde vor der eigentlichen Öffnung. Hier schöpft er Eis ab und legt es ins Gefrierfach, füllt die Schubladen auf, presst die Säfte, kocht Sirupe, rollt Handtücher, stuhlt die Stühle ab, zündet Kerzen an, checkt die Gläser auf Flecken und Risse, bereitet die Garnituren für die Drinks vor, schnippelt Früchte, räumt neue Lieferungen ein und schließt den Laden auf.
Dann beginnt der Abend, an dem er immer am Werkeln und Hin- und Herlaufen ist. Langeweile hat er nie. Nachdem die Bar um 2 Uhr schließt, ist für Christoph noch lange nicht Schluss. Denn dann ist putzen angesagt. Die Flaschen werden abgewaschen, sodass sie nicht mehr kleben, die Gläser werden gespült und poliert, alle Oberflächen werden gereinigt, der Müll rausgetragen, die Abrechnung gemacht, gewischt und aufgeräumt. „Cocktails mixen ist nur ein kleiner Teil meiner Arbeit“, sagt Christoph.
Und wie ist das, wenn man den ganzen Abend hinter der Bar steht? Trinkt man auch mal einen Shot mit?
„Klar. Aber man ist ja zum Arbeiten da und darf das auch nie vergessen“, sagt Christoph. Er weiß, wie viel er trinken kann, um noch top Leistungen zu vollbringen.
Was ist mit dem Klischee, dass Barkeeper ihre eigenen besten Kunden sind?
„Die Gefahr ist durchaus gegeben, zumal man täglich von Spirituosen umgeben ist. Sicherlich geht man ab und zu nach einer anstrengenden Schicht noch weiter und trinkt etwas, um abzuschalten und sich mit seinen Kollegen zu unterhalten. Dabei sollte aber jeder sein eigenes Maß finden. Ich gehe aber lieber nach Hause, stehe früh auf und habe dann noch etwas von dem Tag.“
…noch so ein Klischee ist es, dass sich Barkeeper vor Flirts nicht retten können. „Das gibt es durchaus. Wer es drauf anlegt, kann viele Flirts und eine Menge an zugesteckten Handynummern haben. Jedoch finde ich ein diesbezügliches Auftreten als unprofessionell.“
Christoph wird darüber hinaus oft danach gefragt, ob er hauptberuflich hinter der Theke steht. „Das ist echt eine Frage, die mindestens einmal am Abend kommt.“ Viele Leute unterschätzen Barkeeper. Die meisten haben abgeschlossene Berufsausbildungen oder studieren gerade. „Außerdem heißt es oft, dass die Barwelt eine reine Männerdomäne ist. Das stimmt aber nicht. Immer mehr Frauen mischen die Szene auf und mixen Cocktails – und das ist auch gut so.“
Funfact: Eine Banane hat 150 Kalorien, ein Gin Tonic nur 115.
Die Bar
Wer die „Sieferle & Kꬾ“-Bar nicht kennt, wird mit Sicherheit an ihr vorbeilaufen. Das Gebäude ist unscheinbar, mit zwei großen Fenstern versehen, eingerahmt von zwei Eingangstreppen. Kein Hinweisschild deutet darauf hin, dass sich in der Neckarvorlandstraße 17 eine – von Mawayoflife ausgezeichnete – Bar befindet.
Hinzu kommt, dass die Tür verschlossen ist. Allein eine goldene Klingel mit der Aufschrift „Bar“ weist daraufhin, dass hier etwas Besonderes sein könnte. Wer sie drückt, erhält Einlass zu einem Abend, den man so nicht kennt – aber auch nur, wenn noch genügend Platz ist. Falls ja, öffnet einer der Barkeeper die Tür, nimmt die Jacke ab und geleitet den Gast zu einem freien Stuhl. Die Preise für die Cocktails bewegen sich in einer Preisspanne zwischen 8 und 13 Euro.
Kontakt
Facebook: https://www.facebook.com/SieferleundSailerBar/
Instagram: https://www.instagram.com/sieferleundko/
Homepage: http://www.sieferleundko.de/
Adresse: Neckarvorlandstraße 17, 68159 Mannheim
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 18 bis 2 Uhr